Guillaume a étudié au Collège international d'ostéopathie (CIDO) de Saint-Étienne, en France, et a complété ses études à l'École européenne d'ostéopathie (ESO) de Maidstone, en Angleterre. Il a obtenu un diplôme d'ostéopathie en 2002 et un diplôme en ostéopathie animale en 2004 (IFOREC).
Après ses études, il est rentré en France et a exercé en Bretagne pendant plusieurs années. Il enseigne pendant quatre ans à l'IDHEO de Nantes et sera tuteur à la clinique de l'école. Il a par ailleurs cofondé la Clinique ostéopathique des Îles sous le Vent en Polynésie française et le cabinet do Rato à Lisbonne. Depuis 8 ans, Guillaume et Joanna voyagent régulièrement à l'étranger pour des actions humanitaires en ostéopathie ainsi que pour des conférences dans des écoles sur le thème de l'environnement.
L’intérêt de Guillaume pour l’ostéopathie est né d’une vie passée à pratiquer tout type de sports. Il a une passion pour le rugby et a navigué à l'échelle internationale (croisières et compétitions) et est instructeur de kitesurf IKO. Son intérêt pour le parapente, le snowboard et le ski lui a permis de comprendre les lésions occasionnées. Depuis maintenant 8 ans, il travaille régulièrement dans les stations de ski des Alpes.
Il a une approche holistique du corps et de la santé et utilise tout un panel de techniques spécifiques. Il travaille aussi bien en viscérales, crânienne qu'avec les techniques dites structurelles et fonctionnelles.